Avant de plonger dans les mystères de l’élevage sur lies, petit arrêt sur le Melon de Bourgogne. Ce cépage charrie une histoire particulière : il a quitté la Bourgogne suite au grand gel de 1709, pour faire son trou chez nous, dans le pays nantais. Il est devenu l’âme du Muscadet, mais pas par hasard. Il donne des vins droits, frais, sans fard, mais peut paraître un peu timide s’il n’est pas travaillé avec soin. Il a besoin d’un coup de pouce pour pleinement s’exprimer, et c’est là que l’élevage sur lies change la donne.
On ne va pas tourner autour du pot : l’élevage sur lies, c’est garder le vin en contact avec les lies fines, ces levures mortes qui retombent au fond une fois la fermentation terminée. Dans le vignoble nantais, on les connaît bien. L’appellation Muscadet Sèvre et Maine sur lie, c’est le fer de lance du style.
(Note : Certains Muscadets, comme les crus communaux, dépassent les 18 mois d’élevage sur lies. Niveau timing, c’est du sérieux.)
Première évidence quand on goûte un vin élevé sur lies : il y a ce côté plus ample, une sensation en bouche plus ronde, plus tapissante. Le Melon de Bourgogne, nerveux de nature, prend ici du coffre. Cette texture, on la doit à deux phénomènes principaux :
En restant au contact de ses lies, le Melon de Bourgogne va naturellement évoluer côté aromatique :
Parler d’élevage sur lies au Pallet, c’est presque ouvrir un débat de bistrot entre vignerons. Ce qui va vraiment distinguer les vins – au-delà du terroir – ce sont tous ces choix humains :
Dans le Muscadet, le choix du vigneron, c’est presque une signature. On reconnaît parfois le style de certains à l’aveugle, juste par ce travail sur lies.
Parlons concret. Que donne un élevage sur lies dans les analyses du vin ? Plusieurs éléments se modifient nettement (source : IFV, “Élevage sur lies et composition aromatique”) :
| Paramètre | Melon Sans lies | Melon Sur lies (9 mois+) |
|---|---|---|
| Acidité totale | 5,5-6,0 g/L | 4,9-5,5 g/L (léger assouplissement) |
| Indice polysaccharides | 150-200 mg/L | 300-500 mg/L (doublement possible) |
| Arômes thiolés | Faibles | Renforcés (effet variétal plus marqué) |
| Sensas. tactile (gras, volume) | Modeste | Amplifiée (effet lies) |
Cette évolution technique, on la sent dans le verre et dans la bouche : le vin élevé sur lies a “plus d’épaule”, il garde sa vivacité mais avec ce supplément d’âme.
Pourquoi cette tradition s’est-elle enracinée chez nous ? C’est plus qu’une anecdote de vigneron. Au XIX siècle, les mariniers de Loire aimaient le Muscadet sur lie : le vin se gardait mieux lors des longs transports jusqu’à Paris. Les lies servaient de « coussin protecteur » contre l’oxydation. La mention “sur lie” date officiellement de 1924. (Source : CIVN, Comité Interprofessionnel des Vins de Nantes)
Aujourd’hui, cette pratique gagne ses lettres de noblesse : les meilleurs crus communaux s’appuient sur des élevages longs, parfois jusqu’à 36 mois ou plus (Clisson, Gorges, Le Pallet, etc). Les dégustations en vieux millésimes démontrent la capacité du Melon de Bourgogne à vieillir admirablement sous ce modèle, alors qu'on disait autrefois de lui qu'il ne tiendrait pas cinq ans.
Aucun élevage “type”, chaque chai agit selon ses convictions, marquant la diversité et la richesse du vignoble du Pallet.
Des dégustations menées par et montrent régulièrement que les meilleures bouteilles du vignoble de Nantes (officielles ou non) sont celles élevées sur lies longues – avec, pour le Pallet, des sommets atteints sur les vieux millésimes (références millésimes : 2002, 2007, 2010 cités en exemple).
À l’heure où le monde du vin cherche singularité, fraîcheur et authenticité, l’élevage sur lies fait figure de carte maîtresse. Le Melon de Bourgogne, cépage parfois qualifié de discret, trouve dans cette technique l’occasion de “monter le volume” sans rien perdre de son identité. Les jeunes vignerons y voient aussi un moyen de revaloriser :
Ici, au Pallet, on pourrait multiplier les exemples. Il y a ceux qui sortent leur sur lie après six hivers, ceux qui ne jurent que par la cuve béton, ceux qui rechignent au bâtonnage, ceux qui vénèrent la lie jusqu’à la dernière goutte… Le point commun, c’est qu’on cherche tous à révéler ce que le Melon de Bourgogne a dans le ventre, à sa façon.
Alors, la prochaine fois que vous débouchez un Muscadet sur lie, que vous soyez dans la brume de Loire ou loin de nos vignes, prenez une minute. Humez, goûtez, cherchez la patte du vigneron – et interrogez-vous sur ces quelques grammes de lies, qui changent tout ou presque à l’histoire d’une bouteille.
Pour aller plus loin :
Copyright vigneronsdupallet.com. Tous droits réservés.